Haldun Dormen ile yemek kültürü üzerine sohbet
Haldun Dormen, Lezzet.com.tr’ye özel yemek kültürü üzerine bir röportaj verdi. Lezzet.com.tr yayın yönetmeni Başak Okşak ile konuşan Haldun Dormen, eski İstanbul’un yemek kültürüne dair bazı kesitler paylaştı. İşte o röportajdan bazı kesitler:
Eski İstanbul’da yemek yeme alışkanlıkları nasıldı?
Restoranlar hayatımıza çok sonradan girdi. Eskiden bazı zamanlar, cumartesi akşamları ailem ile beraber yemeğe çıkardık. O zaman bu kadar geniş ve değişik bir yemek kültürü yoktu. İstanbul’da Rus yemekleri vardı. 1917’de Türkiye’ye gelen Ruslarla beraber onların yemek kültürü de burada yayılmıştı. Cumartesi akşamları bunların en güzel olanına, Rejans Lokantası’na giderdik ailemle birlikte. Ben orayı çocukluğumda çok severdim. Sonradan Amerikan salatası diye değişen Rus salatasını çok severdim. Benim çocukluğumda avokado ya da brokoli yoktu. Bunlar hep sonradan girdi mutfağımıza. Ben deniz ürünlerini çok severim. Maalesef eskisi kadar çok yok artık mutfağımızda. Mesela benim çocukluğumda ve gençliğimde ıstakoz çok bulunur bir şeydi. Biz haftada iki veya üç kere ıstakoz yerdik. Şimdi artık öyle bir şey yok.
Eskiden misafir ağırlama nasıldı sizin evlerde? Misafir sofranızda neler olurdu?
Eskiden evlerde misafir ağırlamak çok önemliydi. Bu şimdilerde çok değişti. Özellikle bayramlarda ve özel günlerde evlere çok gidip gelinirdi. Televizyon çıktığından beri o gidip gelmeler azaldı. Akşam oturmaları ve yemekleri aşağı yukarı yok oldu. Mesela bizim evde haftanın iki ya da üç günü misafir olurdu. Misafirler için özel yemekler yapılırdı. Eskiden misafir ağırlarken başlangıç olarak önce bir çorba gelirdi sonra mutlaka etli bir ana yemek. Bazen balık olurdu ana yemeklerimizde ama çoğunlukla misafire kuzu kapama gibi bir ana yemek ikram edilirdi. Yanına mutlaka patates püresi, zeytinyağlılar, börek, makarna ya da pilav olurdu. Tatlı olarak da sütlaç veya revani.
Röportajın tamamını okumak için Lezzet.com.tr’den ‘BÜYÜK USTA HALDUN DORMEN SEVDİĞİ YEMEKLERİ ANLATTI’ haberinden bakabilirsiniz.
